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          如何制定餐廳的經營方案
          網絡推廣部 / 2015-05-24

           

          如何制定餐廳的經營方案

           

                 如何制定餐廳的經營方案?在一個相對較短的時期內,餐廳要制定出這一時期內的經營方案,相對來說有點棘手,因為制定餐廳的經營方案是一項十分復雜的工作,它需要考慮到的因素是紛繁復雜的。在這里,我們將提供一個制定餐廳經營方案的粗略框架,供大家參考與學習。


                 一、確定經營范圍:要使企業長期保持穩定經營,避免將有限的資源分布得過于分散,集中投資力量,就必須根據顧客的目標功能來確定經營范圍,并相應地規劃出市場區域。在餐飲經營中,由于正規餐飲企業受到來自方便食品,熟制品及半加工食品的沖擊,所以要求對現有餐飲企業的功能重新考慮,即從飲食供應所變為“飲食休閑中心”,這樣一來餐飲企業的經營范圍擴大了,品種增多了,就不會局限于菜品經營上,能全面研究和開發屬于飲食休閑范圍內各種產品。一旦經營范圍確定下來,就要識別出在這個范圍之內起作用的力量,找出那些真正的經營時機。那么,要怎樣做才能真正的經營時機呢?一般有以下幾點: 1.分析信息,尋找時機。餐飲企業在經營過程中,必須根據企業自身條件,有目的地收集有關餐飲市場變化的信息、居民收入水平和消費水平變化的信息。從當前形勢動態的大量信息中分析,整理出對企業經營發展有用的市場需求信息。將這些信息結合企業所在地的外部環境進行分析,了解信息產生的背景、演變過程并掌握細節,尋找能適合發揮本企業特點的和自身優勢的、對企業經營有利的時機。如目前餐飲企業因人工成本較低,顧客對餐具消毒衛生還沒有特別嚴格的要求,而洗碗機和消毒柜進入廚房還有一段距離,但人們衛生意識在加強,人工成本也會隨著經濟發展而上升,有一定眼光的餐飲企業經營者應為洗碗機、消毒柜進入廚房留出空間。 2.時機成熟與選擇.當餐飲企業了解了適合本企業發展的各種信息后,就應該退一步觀察一下,是否有正在醞釀的機會,尤其是要把各種信息進行排序,留心任何機會,在企業現有條件下從事物的根本出發,主動利用成熟的時機。這就要求企業經營管理者具有創造思維,選擇對企業長期發展有利的戰略時機。 3.利用時機。從目前很多餐飲企業現狀看,不是沒有發現時機,而是由于貽誤時機而失去很多發展的機會。當選擇好時機后,就要加以利用使之轉化為企業成功的關鍵因素。首先,應做好行動規劃,力爭把握最好時機,其次,做好人力、物力、財力各方面的準備工作,按計劃進行實施,而不能因為資源的限制而使企業無法利用時機。第三,隨時監視時機的變化情況,并不斷調整企業自身的行為,以便使機會的利用取得更好的效果。 4.等待時機。當餐飲企業經營外部環境處于不利狀態時,企業應耐心等待。有時候,時間的流逝能改變整個狀況,在目前經濟不景氣的情況下,餐飲企業可修煉內功,等待時機。


                 二、分析顧客的總體經濟狀況:這里所說的總體經濟狀況是指上一點中的經營范圍內的顧客總體經濟狀況。一般只需了解到特色的目標市場顧客的經濟狀況就足夠了,對目標顧客總體經濟有了徹底了解后,將有助于企業增進經濟利益。


                 三、利用現有系統,同時提供補充服務:它是通往成功的最佳道路,一旦發現了某個潛在在的能提供很多利益和手段的領域,就應該在短時間內把它擴展到一定程度已取得規模效益。


                 四、重視擴大既定經營業務中成功的關鍵因素:當資金、人力、時間都很有限時,把有限的資源集中在能決定企業獲得成功的關鍵領域是至關重要的。如果一個餐飲企業僅僅像競爭對手那樣調配資源是不會產生競爭優勢的,而應在餐飲經營領域中,將資源的正確組合調配到關鍵的領域,使企業處于真正有競爭優勢的地位。然而確定成功的關鍵因素并不是很容易的,一般采用兩種方法。一、盡可能具有想象力地剖析市場,確定關鍵的目標市場。二、通過分析同類企業成功和失敗者之間的差異,如企業產品的功能,服務領域,銷售方式等,從而辨認出新的營業機會。當管理者全力以赴地尋找企業獲得成功的關鍵因素時,需要對從原料采購到餐廳服務的全過程進行仔細分析,從這些錯綜復雜的因素中清理出一兩個關鍵因素或階段,從而建立起企業的經營優勢。


                 五、建立相對優勢:餐飲企業因自身規模、檔次不同及其他資源等實力的不平衡,很難希望自己在所有地方都處在市場領先地位。因此,企業應根據市場分析確定一兩個具有相對優勢的領域,形成以相對優勢為基礎的創新經營戰略。


                 專家點評及溫馨提示:1.餐廳在制定經營方案時,特別要重視一定時期內的固定成本、變動成本與混合成本,然后制定標準成本,標準成本是一種預計成本,就是預先通過精確的調查、分析與技術測定而制定的,在正常業務經營條件下應當發生的成本。它是經營方向,同時也衡量工作效率和評價實際成本的尺度。 2.餐飲市場是復雜多變的,因此要尋找最佳的目標市場,有效地開展營銷手段是餐廳實現營銷目標的制勝法寶。但是,我們必須承認的一個事實是,目前許多餐廳不注重市場的細分,每個就餐的客人需求差異的消費行為,必然會導致餐廳促銷無針對性,降低營銷效果和市場競爭力。因此,餐廳必須根據自身的優勢,確立細分的目標市場,實施差異化的營銷手段和策略,有效地尋找新市場。 3.餐廳菜品不能老化,必須使客人常來常新,這已成為人們的共識,餐飲業也應該以需定產,在掌握市場需求的基礎上,及時推出適銷對路的菜品,同時要不斷豐富菜品的服務內涵,更新菜品的服務外延,特別是老餐店,哪怕僅僅是一些點綴,飾品,標記符號的改變,也會給客人一種全新的意境,再配上層出不窮的活動推廣,接二連三地制造熱點賣點,才會使客人常往不厭。

           


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