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          餐飲業影響盈利的方面
          網絡推廣部 / 2015-05-24

           

          餐飲業影響盈利的方面

           

                 人員配置:餐廳正常運作后,人員仍按初開業時超編配置。未進行崗位工作分析,未進行崗位合并與精減,也未進行服務流程優化,靠想當然來配置人員。


                 采購成本:1.無計劃采購,魚蝦海鮮類、易變質的餐料類一次性采購太多,因此由于魚蝦死亡、餐料變質原因造成的成本浪費太大。2.餐廳存在無競爭性采購,很少對供應商進行評估,也很少進行市場信息調查。3.采購監控系統未有效建立起來,對采購過程也控制不嚴。餐廳實行現金采購,且采購人員和班次很少調整。


                 驗收發放:1.餐廳菜品驗收都由庫管負責,現場沒有第二人檢查發票、價格、數量的準確性。2.對于質量未達標或重量不足的貨品,庫管也在供應商發放一支煙的賄賂下玩笑著收貨了。


                 儲存問題:1.未有效控制原材料儲存室的溫度、濕度,由于儲存失當造成原材料腐敗。2.儲存時未做明顯標識,未遵循先進先出原則。材料發放也沒有具體標準,廚房領多少就發放多少,存在管理問題。


                 菜品加工:1.由于驗收時未把好關,菜品質量達不到要求,比如采購的鱔魚太小,導致初加工浪費太大,出品率較低。2.砧板工作人員責任心不強,或對粗加工流程不清楚,造成出品率低。


                 出品標準:1.每一份菜沒有制定精確的出品標準,菜品在量的把握上有時多有時少。2.餐廳沒有使用標準器皿。

           

                 銷售問題:1、餐廳在低成本菜肴的推銷上缺乏力度。2、因出品慢和服務技能不熟悉導致的服務投訴類退菜和被動打折問題嚴重。3.因對每天菜品銷量的估 計不足造成的人為浪費嚴重,尤其在小吃和涼菜上,銷售不完時只能倒掉處理。4.對于各類折扣規定不嚴格,比如宵夜打4-6.5折,可最終客人買單時都只愿 意以4折買。


                 菜單計劃:1.菜單菜品太多,要么是造成廚房準備不足出品太慢,要么就是各種菜品都準備造成很大浪費。2.菜單中高成本與低成本的菜品不均衡,開業初 由于肓目的追求“精品”,所以好多都是高成本的菜品,而低成本高利潤的菜品相應較少。3.原材料成本上升后,餐廳為保證上座率未對菜價進行相應調整。比如該精品川菜館經營的大都是重油重辣的川菜,但9月份以來其使用的主要原料菜油、辣椒、花椒等都成倍漲價,可該餐廳依然使用最初的菜價,導致成本增大。



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